个人简介
李娟，女，1982年生，中共党员，博士，博士后，现任江南大学食品学院/粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心副研究员，青海省“昆仑英才高端创新创业人才”柔性引进拔尖人才，青海农林科学院客座研究员，青海省科技特派员。博士期间曾赴美国小麦研究中心和美国堪萨斯州立大学谷物科学系进行访问交流。研究方向主要围绕食品加工与营养、谷物与食药同源新资源挖掘、粮食精深加工与功能营养研究、全谷物新产品创制及品质改良、青稞杂粮、谷物蛋白及亲水胶体等大分子研究。主持和参与国家自然科学基金、“十三五”国家重点研发计划、博后基金和企业横向课题多项，并在食品领域发表学术权威论文60余篇，申请发明专利40余项。担任《Food & Medicine Homology》食药同源杂志青年编委，《Food Chemistry》、《Carbohydrate Polymers》、《食品科学》、《中国粮油学报》等杂志审稿人。在第一届ICC亚太区粮食科技大会上做口头报告，并获“Best Youth Speaker”荣誉称号。
教育背景
2014.05-2016.05 江南大学食品国家重点实验室 博士后
2013.09-2013.12 美国堪萨斯州立大学谷物营养研究 访问学者
2011.12-2012.11 美国小麦市场中心全谷物功能食品加工 访问学者
2010.09-2013.12 江南大学食品科学 博士
2006.09-2008.07 江南大学水产品加工与贮藏 硕士
2002.09-2006.07 山西农业大学食品科学与工程 学士
工作经历
2008.08-2010.08 山西省第二人民医院 微生物检验师
科研项目：
主要主持项目
[1]阿拉伯胶改良全麦烘焙制品品质的机理研究，国家自然科学基金青年项目。
[2]高蛋白中间水分食品中分子迁移及其对质地的影响研究，中国博士后科学基金面上一等资助。
[3]小麦糊粉层产品开发及成分分析，企业横向项目。
[4]青稞籽粒胁迫萌发关键技术研究及功能性产品开发和中试示范，青海省科技厅重点研发与转化项目。
[5]基于青稞蛋白交联改性的面条专用粉品质改良机理研究，青海省科技厅应用基础研究项目。
[6]青海省特色春小麦高值化加工关键技术研究及产业化示范，青海省科技厅重点研发与转化项目。
[7]青海省青稞资源综合利用工程技术中心联合共建及创新能力建设，青海省科技厅重大专项项目。
[8]青稞粉及复配粉品质改良和贮存期稳定性研究及产业化应用，西宁市科技局重点研发与转化项目。
[9]高原特色谷物深加工副产物应用研究及产品开发、产业化示范，西宁市科技局重点研发与转化项目。
[10]青稞加工副产物膳食纤维高效绿色制备、营养健康效应研究及产品开发、成果转化，西宁市科技局重点研发与转化项目。
[11]青稞淀粉改性关键技术研究及应用示范，西宁市科技局重点研发与转化项目。
[12]米糠分级提取及深加工利用，企业横向项目。
[13]青稞解酒护肝茶功效评价及对肠道微生态的影响，企业横向项目。
[14]青稞高端食品基料加工关键技术研究及产业化示范，企业横向项目。
[15]青稞谷物酵素关键工艺研究及功能性产品开发，企业横向项目。
[16]青稞蛋糕预拌粉的开发，企业横向。
[1]Juan Li*, Guining Li, Jing Hao, Zhiming Zhong, Zhaoxin Tu, Wenju Zhou, Yan Du, Li Wang, Xinxia Zhang, Ting Li, Zhengxing Chen. Comprehensive Evaluation Model for Highland Spring Wheat Cultivars: Assessing Protein Composition and Dough Quality. Journal of Food Composition and Analysis, 2025, 144, 107737.
[2]Juan Li*, Zhaozhan Liu, Yan Du, Zhiming Zhong, Zhaoxin Tu, Wenju Zhou, Zhengxing Chen, Li Wang, Xinxia Zhang, Ting Li. Highland Barley Functional Tea Extract Alleviates Alcoholic Liver Disease by Modulating Gut Microbiota and Reducing Hepatic Oxidative Stress and Inflammation in Mice. Food Bioscience, 2025, 68, 106434.
[3]Juan Li, Tianli Xia, Wenju Zhou, Zhengxing Chen, Yan Du*. Chitosan-highland barley gliadin complex stabilizes Pickering emulsion. Journal of Food Engineering, 2024, 381, 112140.
[4]Juan Li, Shuai Yang, Zhengxing Chen, Yan Du*. Effects of degree of milling on bran layer structure, physicochemical properties and cooking quality of brown rice. Food Chemistry, 2024, 462, 140847.
[5]Juan Li, Xin Zhang, Wenju Zhou, Zhaoxin Tu, Shuai Yang, Tianli Xia, Zhengxing Chen, Yan Du*. Intelligent films based on highland barley β-glucan/highland barley prolamin incorporated with black rice bran anthocyanins. Food Package and Shelf Life, 2023, 38, 101146.
[6]Juan Li, Xin Zhang, Wenju Zhou, Zhaoxin Tu, Xijuan Yang, Jing Hao, Feng Liang, Zhengxing Chen, Yan Du*. Impacts of proanthocyanidin binding on conformational and functional properties of decolorized highland barley protein. Foods, 2023, 12(3):481.
[7]Yan Du, Zhengxing Chen, Feng Liang, Wenju Zhou, Tingyu Li, Zhaoxin Tu, Youjin Tan, Juan Li*. Effects of hypoxia stress germination on nutrients, physicochemical properties and cooking characteristics of highland barley. Journal of Cereal Science, 2022, 103, 103411.
[8]Yan Du, Zhengxing Chen, Feng Liang, Wenju Zhou, Zhaoxin Tu, Xin Zhang, Ze Xu,Juan Li*. Effects of salidroside on functional and structural changes in highland barley proteins. LWT-Food Science and Technology, 2022, 160, 113310.
[9]Yan Du, Zhengxing Chen, Feng Liang, Wenju Zhou, Zhaoxin Tu, Xin Zhang, Ze Xu,Juan Li*. Effect of decolorization of highland barley proteinson enhancing its protein aggregationbehavior. Food Research International, 2022, 160, 111712.
[10]Juan Li, Zhenjie Lu, Zhengxing Chen⁎, Cheng Li, Yan Du,Chen Chen, Li Wang. Preparation and characterization of pH-responsive microgel using arabinoxylan from wheat bran for BSA delivery. Food Chemistry, 2020, 342, 128220.
[11]Juan Li, Yuting Wu, Naiyan Lu, Dasong Liu, Joe M. Regenstein, Peng Zhou⁎. Effects of hydrocolloids on the rheological and microstructural properties of semisolid whey protein-rich systems. Food Bioscience, 2019, 30, 100424.
[12]Juan Li, Xueer Xu, Zhengxing Chen⁎, Tao Wang, Zhengjie Lu, Weicheng Hu, Li Wang. Zein/gum Arabic nanoparticle-stabilized Pickering emulsion with thymol as an antibacterial delivery system. Carbohydrate Polymers, 2018, 200:416–426.
[13]Juan Li, Xueer Xu, Zhengxing Chen⁎, Tao Wang, Li Wang, Qixing Zhong. Biological macromolecule delivery system fabricated using zein and gum Arabic to control the release rate of encapsulated tocopherol during in vitro digestion. Food Research International, 2018, 114:251–257.
[14]Juan Li, Cunkuan Shen, Bingquan Ge, Li Wang, Ren Wang, Xiaohu Luo & Zhengxing Chen*. Preparation and application of potato flour with low gelatinization degree using flash drying. Drying Technology, 2018, 36(3):374–382.
[15]Juan Li, Yuting Wu, Ying Ma, Naiyan Lu, Joe Mac Regenstein, Peng Zhou*. Effects of addition of hydrocolloids on the textural and structural properties of high-protein intermediate moisture food model systems containing sodium caseinate. Food & Function, 2017, 8(8):2897–2904.
[16]Juan Li, Ji Kang, Li Wang, Zhen Li, Ren Wang, Zhengxing Chen*. Effect of water migration between arabinoxylans and gluten on baking quality of whole wheat bread detected by magnetic resonance imaging (MRI). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2012, 60:6507−6514.
[17]Juan Li, Gary G. Hou*, Zhengxing Chen*, Ai-Lan Chung, Kathleen Gehring. Studying the effects of whole-wheat flour on the rheological properties and the quality attributes of whole-wheat saltine cracker using SRC, alveograph, rheometer, and NMR technique. LWT-Food Science and Technology, 2014, 55:43–50.
[18]Juan Li, Gary G. Hou*, Zhengxing Chen*, Kathleen Gehring. Effects of endoxylanases, vital wheat gluten, and gum Arabic on the rheological properties, water mobility, and baking quality of whole-wheat saltine cracker dough. Journal of Cereal Science, 2013, 58:437–445.
[19]Juan Li, Gary G. Hou, Zhengxing Chen*. Improvement of gums in physicochemical and rheological properties of barley-fortifed saltine cracker dough. Cereal Research Communications, 2016, 44(3):481–489.
[20]Juan Li, Gary G. Hou*, Zhengxing Chen*. Whole Grain Saltine Crackers: Formulation, Processing, and Quality Improvements. Cereal Food World, 2013, 58, 1–9.
[21]厉桂宁，郝静，钟志明，周文菊，涂兆鑫，杜艳，王莉，张新霞，李婷，陈正行，杨哪，李娟*.磁场改性小麦粉对面团特性及面条品质的影响.食品与发酵工业，2025，网络首发地址：https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042214.
[22]刘昭展，余红，何有慧，张云，陈正行，王莉，张新霞，李婷，李娟*.青稞复配茶对高脂诱导高血糖小鼠的降血糖作用研究.食品与发酵工业，2025，网络首发地址：https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042171.
[23]夏天立，周文菊，钟志明，杨帅，杜艳，涂兆鑫，李娟*.壳聚糖改性青稞醇溶蛋白及相互作用分析.食品与发酵工业，2025，51(04)，214-220.
[24]张鑫，周文菊，杜艳，涂兆鑫，梁锋，马桂连，李娟*.不同碾减率青稞麸皮成分及功能性检测与分析.食品科学，2024，45(01)：166-172.
[25]王则徐，周文菊，陈正行，张鑫，杜艳，涂兆鑫，李娟*.不同制备方法对青稞抗性淀粉消化性的影响.食品与发酵工业，2024，50(01)：189-195.
[26]杜艳，梁锋，李婷玉，周文菊，陈正行，涂兆鑫，杨静，樊梅香，李娟*.发芽青稞的营养品质及降血压效果.食品与生物技术学报，2023，42(07):44-52.
[27]李婷玉，杜艳，陈正行，周文菊，涂兆鑫，李娟*.发芽青稞辅助降血糖和降血脂功效研究.中国食品学报，2022，22(09): 114-122.
[28]李婷玉，杜艳，陈正行，周文菊，涂兆鑫，李娟*.胁迫萌发对青稞籽粒中β-葡聚糖和γ-氨基丁酸含量的影响.中国粮油学报，2021，36(06): 30-35.
[29]杜艳，李娟*，陈正行*，周文菊，杨艳红，刘煜，郝静，马萍. 不同品种青稞籽粒不同部位粉营养价值综合评价.中国粮油学报，2021, 36(10):50-56.
[30]李娟，葛斌权，陈正行*，王莉，詹锦玲，余培斌，胡卫成.马铃薯生全粉对饺子皮蒸煮特性和质构特性的影响.中国粮油学报，2019，34(9):28-32.
[31]李娟，何雪丹，陈正行*，詹锦玲，余培斌，鲁振杰.糙米浓浆制备及其稳定性和消化性研究.中国粮油学报，2019，34(3):7-12.
[32]李娟，葛斌权，许雪儿，尹仁文，鲁振杰，胡卫成，陈阳，冯芾，余培斌，陈正行*.基于高压微通道粉碎技术的全藕汁制备及其稳定性研究.食品与发酵工业，2019，45(9):123-127.
[33]李娟，许雪儿，胡卫成，余培斌，鲁振杰，陈正行*.静电纺丝法制备玉米醇溶蛋白基纳米纤维抗菌膜.食品与发酵工业，2019，45(10):104-109.
[34]李娟，许雪儿，余培斌，尹仁文，葛斌权，王昕月，陈正行*.高压微通道射流技术对谷物超细微粉碎及其减菌作用.食品与发酵工业，2017，43(12):45-49.
[35]李娟，许雪儿，陈正行*，王昕月，尹仁文，王韧，王莉.高压微通道超细微粉碎技术制备糯米粉及性质研究.中国粮油学报，2017，32(10):151–155.
[36]李娟，许雪儿，尹仁文，王昕月，王莉，王韧，罗小虎，陈正行*.小米与黄小米Mixolab流变学特性差异研究及其产品应用.食品与发酵工业，2017，43(12):62-66.
[37]李娟，王韧，王莉，黄柏林，曹红婷，陈正行*.全麦粉粒度对全麦面包品质影响的MRI研究.江苏大学学报（自然科学版），2012，(6):654-658.
[38]李娟，王莉，李晓瑄，陈正行*.阿拉伯木聚糖对小麦面筋蛋白的作用机理研究.粮食与饲料工业，2012，(1):39-41.
主要获奖
[1]李娟，陈正行，鲁文龙，杜艳，黄和强，李善文，郝静，皇甫洁.青稞高值化利用关键技术及应用示范，中国轻工业联合会科技进步奖二等奖，2023.12.
[2]党斌，杨希娟，李娟，杜艳，王凤忠，张文刚，张杰，梁锋，单斌，范蓓.青海特色粮豆品质评价及功能化加工关键技术与应用，青海省科学技术进步三等奖，2025.5.
[3]陈正行，周辉，李娟，李新福，王韧，王莉.活性糖肽对低温肉制品脂质氧化调控关键技术及产业化示范，中国轻工业联合会科技进步奖三等奖，2017.12.
主要代表性专利
[1]李娟，厉桂宁，涂兆鑫，郝静，周文菊，杜艳，陈正行，王莉，张新霞，李婷.一种静磁场处理改善小麦粉品质的方法及其应用.专利申请号：2024117747627.
[2]李娟.一种基于粮食副产物的水成膜泡沫灭火剂及其应用.专利申请号：2024106355434.
[3]李娟，杜艳，涂兆鑫，周文菊，吴晶，钟志明，杨静.一种基于小麦后路粉的防褐变面条及其加工方法.专利申请号：202410155126X.
[4]李娟，杨帅，陈正行，王宏，戴智华，金刚强.一种高值化糙米加工方法.专利申请号：2023115337568.
[5]李娟，杜艳，涂兆鑫，周文菊，梁锋，钟志明，陈正行，郝静.青稞谷蛋白/原花青素复合物在青稞生湿面中的应用.专利授权号：202211486142.4.
[6]李娟，杜艳，梁锋，陈正行，周文菊，涂兆鑫.一种青稞蛋白-多酚复合物及 其制备方法与应用.专利申请号：202211083412.7.
[7]李娟，杜艳，陈正行，郝静，李婷玉，周文菊.一种抑制β-葡聚糖降解并富集GABA的青稞发芽方法.专利申请号：2020107492820.
[8]李娟，鲁振杰，陈正行，康继，李诚，杜艳.一种具有pH响应性阿拉伯木聚糖水凝胶及其制备方法.专利申请号：2020108952408.
[9]李娟，杜艳，陈正行，周文菊，李婷玉，涂兆鑫，谈有金.一种可自动均匀翻料的青稞发芽设备.专利申请号：2020225121152.
[10]李娟，杜艳，陈正行，周文菊，李婷玉，谈有金，涂兆鑫.一种青稞发芽机用气体处理装置.专利申请号：2020226532443.
[11]李娟，杜艳，陈正行，周文菊，李婷玉，涂兆鑫，谈有金.一种具有储热功能的青稞发芽机.专利申请号：2020226537451.
[12]李娟，陈正行，葛斌权，王莉，王韧.一种马铃薯饺子皮及其制作方法.专利申请号：201810713376.5.
承担教学：
《全谷物营养健康与产业发展》
研究生毕业工作单位主要有：成都市温江区市场监督管理局、欧陆分析技术服务（苏州）有限公司、惠氏营养品（中国）、山东德州扒鸡股份有限公司、上海达美乐比萨有限公司、安徽合肥捷讯光电技术有限公司、南通职业大学、盐城工业职业技术学院等。
